Milchsaures Einlegen; das Einmaleins der Fermentation erklärt, am Beispiel von Sauerkraut. Was ist eigentlich Fermentation, bzw. sogenanntes milchsaures Einlegen? In diesem Artikel erkläre ich, was Oma und Opa noch wussten (affiliate link). Milchsaures Einlegen ist eine fantastische und gesunde Sache. Ganz einfach und günstig umzusetzen. Ich zeige dir meine ersten Schritte der Fermentation mit Steintöpfen, respektive Gärtöpfen aus dem Steinzeug- und Keramik-Shop von Nik. Schmitt und Sohn (Werbung). Über die Zauberhafte Welt der Fermente und deren Bedeutung als Nahrungsergänzungsmittel, habe ich bereits sehr detailliert in einem anderen Blogartikel berichtet. Neben Sauerkraut kann übrigens eine Vielzahl an weiteren Gemüsen eingelegt werden (affiliate link)!
Fermentation – Alter Wein in neuen Schläuchen?
Milchsaures Einlegen; Fermentation ist keine neue Sache. Auch, wenn viele Biohacker, Trainer oder Gesundheits-Freaks, gleich welcher Couleur, vielleicht etwas anderes behaupten.
Im Gegenteil. Diese Art der Haltbarmachung ist seit Jahrhunderten (oder länger?) bekannt und bewährt.
Denn, auch wenn es für viele Millennials und sog. „electronic natives“ schwer vorstellbar ist, gab es tatsächlich eine Zeit vor dem Internet und der Erfindung des Kühlschranks!
Doch was bedeutet eigentlich Ferment?
Der Begriff stammt aus dem Lateinischen; Ferment = Gärung, synonym wird auch der ältere griechisch Begriff Enzym (zyme) = Gärung/Sauerteig/Gärstoff/Enzym gebraucht (Becher et al., 1995).
Über Enzyme, die Zauberhafte Welt der Fermente habe ich bereits einen ausführlichen Artikel geschrieben, den ich dem geneigten Leser als ergänzenden Lesestoff ans Herz lege.
Für ein noch besseres Durchdringen der Materie empfehle ich zudem meinen Artikel über Magensäure (Hydrochlorid).
Wie Stulpen, Neon-Schweißbänder, Nickelbrillen und allerhand anderer Dinge, wird alles irgendwann wieder aus dem sprichwörtlichen Regal geholt, abgestaubt und als neu vermarktet.
So geschehen auch mit der Fermentation. Nicht ohne Grund beschäftigen sich immer mehr Bücher damit, was Opa und Oma (und deren Großeltern) noch wussten. Wirklich nützliches Wissen, das man in der Schule heutzutage leider vergeblich sucht.
In unserer „just in time“ Gesellschaft, in der es mittlerweile so gut wie fast alles rund um die Uhr zu erwerben gibt, wirken Techniken wie das milchsaure Einlegen (Fermentieren) leider oft antiquiert, langweilig und einfach aufwendig.
Der Gang zum Supermarkt um die Ecke oder der Bestellvorgang im Internet ist einfach schneller, unkomplizierter und bequemer.
Da ich den geneigten Leser meines Blogs allerdings nicht der Kategorie an Desinteressierten, Faulpelzen und Nichtstuern zuordne, werde ich im vorliegenden Artikel (m)einen einfachen Einstieg in die Welt der Fermentation geben, um Mehr- und Nährwert zu liefern, insbesondere am Beispiel von Sauerkraut.
Witwe Bolte – Das Sauerkraut Dilemma
Milchsauer Einlegen; wie und wo fängt man an? Alle Zutaten sind für ganz kleines Geld zu erstehen. Die Zubereitung bereitet Freude und man erhält ein gesundes, länger haltbares Kraut, unpasteurisiert, ohne Zucker und sonstige fragwürdige Inhaltsstoffe!
Ich demonstriere, wie meine ersten Versuche eines „Stößlein-Sauerkrautes“ begonnen haben und worauf man, aus meiner Sicht, achten sollte.
Wer ein paar Euro mehr investieren möchte, dem empfehle ich professionelle Gärtöpfe. Diese habe ich über den Steinzeug- und Keramik-Shop Nik. Schmitt & Sohn (Werbung) bezogen.
Wirklich wunderschöne, rustikal anmutende Gärtöpfe (in allen Größen, Farben und Formen) gibt es dort zu erwerben. Dazu den passenden Hobel, samt Stampfer (siehe Bilder) etc.
Da kommt bei mir schon Freude bei der Zubereitung auf und es zaubert mir gleich ein Schmunzeln ins Gesicht, wenn ich an Wilhelm Buschs Schlawiner Max und Moritz, mit ihrem zweiten Streich denke. Dort steht geschrieben:
„(…)Eben geht mit einem Teller
Witwe Bolte in den Keller, Daß sie von dem Sauerkohle
Eine Portion sich hole,
Wofür sie besonders schwärmt,
Wenn er wieder aufgewärmt (…)“ (Wilhelm Busch, Max und Moritz zweiter Streich)
Meinen ersten Versuch startete ich mit einem Bügelverschluss- und zwei Schraubgläsern (siehe Foto).
Praktisch eine echte „low-budged“ Variante und, in der Retrospektive, wohl nur denen zu empfehlen, die noch nie fermentiert haben oder (noch) keine Gärtöpfe ihr Eigen nennen.
Ganz klarer Vorteil dieser Methode stellt die Kostenersparnis dar. Denn zumindest Schraubgläser, (in allen möglichen Größen), lassen sich wohl in jedem Haushalt finden. Mein Bügelverschlussglas beherbergte zuvor z.B. natives Kokosöl (affiliate link).
Einfache „Guerilla-Taktik“. Das nutzen, was sich einem gerade bietet, ohne gedankenlos dem Kommerz zu frönen. Doch, wie Wilhelm Busch wohl schreiben würde: der Haken kommt sogleich!
Problematisch wird es, wenn man das feingehobelte Sauerkraut beschweren möchte. Wie man meiner ausführlichen Schritt für Schritt-Anleitung (siehe entsprechenden Punkt weiter unten) entnehmen kann, ist das Beschweren aber von äußerster Wichtigkeit.
Denn es sollte stets darauf geachtet werden, dass das gesamte Kraut, mit Gewürzen und anderen Zutaten, stets mit Salzlake bedeckt und damit (mehr oder weniger) frei von Sauerstoff bleibt.
Es gibt allerdings auch Glas-Gewichte, die man bei der Fermentation als Beschwerungssteine nutzen kann (affiliate link). Definitiv nützlich und sinnvoll!
Selbstverständlich existieren mittlerweile auch allerhand Fermentations-Sets aus Plastik. Diese finde ich aber nicht so gut, da sich mir stets die Frage nach der Aufnahme von Mikroplastik stellt!
Die traditionellen Gär-, respektive Einmachtöpfe aus dem Steinzeug- und Keramik-Shop werden mit extra Steinen (in Halbmondform ) geliefert. Damit kann das kleingehobelte Sauerkraut beschwert werden und die Salzlake kann über die Steine treten.
Damit bleibt das Kraut unten und es schwimmt nichts an der Oberfläche der Lake.
Zudem sind die Keramiktöpfe frei von Schadstoffen und bieten die Möglichkeit des Einmachens ohne Konservierungsstoffe, auf natürlicher Basis. Gesunde Ernährung, mit der Milchsäuregärung, nach traditioneller Art.
Die Gärtöpfe sind seit 1930 bewährt und durchdacht. Da beim Gären Flüssigkeit nach oben steigen wird und Fermentationsgase entstehen, müssen diese die Möglichkeit haben, aus dem jeweiligen Fermentationsgefäß zu entweichen.
Entweder man lässt diese, nach etwa 48 Stunden, manuell entweichen, indem man die Deckel kurz öffnet oder man lässt dies einfach selbst vom Gärtopf erledigen.
Letzterer besitzt nämlich im Deckel Aussparungen (siehe Foto), aus denen die Gase entweichen können. Zudem verfügt der Einmachtopf über eine Rille, die etwaige, austretende Flüssigkeit auffängt. Diese kann dann einfach abgewischt werden.
All diese Vorzüge bieten Schraub- und Bügelverschlussgläser nicht. Diese sollten dann, wie bereits erwähnt, nach 48 Stunden kurz geöffnet und gleich wieder geschlossen werden, um den Fermentationsvorgang nicht unnötig lange zu unterbrechen.
Eine Lagerung auf einem Tablett oder Ähnlichem empfiehlt sich, damit austretendes Wasser nicht die Lagerstätte verschmutzt.
Milchsaures Einlegen, das Sauerkraut-Rezept
Für die Herstellung von Sauerkraut in den original biologischen Gärtöpfen, werden nur ganz wenig Zutaten benötigt: als da wären:
- Weißkohl
- Salz (am besten ohne Jod und Fluorid), z.B. „Himalajasalz“
- Buttermilch oder Molke (beide nicht unbedingt vonnöten)
- Gewürze nach Geschmack (z.B. Wacholderblätter, Lorbeeren etc.)
- Wasser (zumindest gefiltert oder abgekocht, kalkarm)
- Gärtopf in gewünschter Größe
- Hobel
- Stampfer
- Tonsteine zum Beschweren
Sauerkraut Schritt für Schritt-Anleitung – Das Einsäuern von Gemüse im Gärtopf
Milchsaures Einlegen ist das natürlichste Verfahren zum Haltbarmachen von Gemüsearten. Beim Einwecken hingegen können z.B. wertvolle Vitamine und weitere Nährstoffe verloren gehen. Dies passiert beim natürlichen Einsäuern nicht.
Hier wandelt sich durch den Gärprozess Gemüse zu Milchsäureprodukten um. Diese zeichnen sich durch ihren Reichtum an Vitaminen (z.B. Vitamin-C) und Mineralstoffen aus.
Ein Phänomen, das bereits seit dem Zeitalter der Entdecker und Schiffsreisenden bekannt ist.
Diese nahmen Sauerkraut auf ihre Erkundungstouren mit, um sich insbesondere vor der gefürchteten „Schiffskrankheit“ namens Skorbut zu schützen.
Die Wirkmechanismen, die Sauerkraut zugeschrieben werden, sind mannigfaltig. Seine vitalisierende Wirkung auf den Stoffwechsel ist bekannt. Sauerkraut und dessen Lake sollen des Weiteren Fettablagerungen entgegenwirken.
Die Lake muss überdies nicht weggeschüttet werden, sondern kann in Flaschen abgefüllt und für längere Zeit dunkel und kühl gelagert werden. Sie dient dann z.B. als Würze für Salat- und andere Speisen.
Doch nun zum Ansetzen des sauren Krautes, in Gärtöpfen:
Milchsaures Einlegen; wie bei allen Zubereitungen sollte auch hier stets auf Sauberkeit und Hygiene geachtet werden!
Für das Einsäuern sollte hochwertiges Gemüse genutzt werden, dessen Ursprung man idealerweise kennt oder, in einer perfekten Welt (die es leider nicht immer gibt), auch noch selbst angebaut und geerntet wurde.
Sonst verkommt auch das milchsaure Einlegen zu einer Farce. Ähnlich dem Grillen von Billigfleisch, das sein trauriges Dasein dann auf einem mehrere tausend Euro teuren Grill fristet, während es sich zu Tode brutzelt.
Steintöpfe und ihre Eigenschaften haben sich seit jeher bewährt. Sie sind leicht und bequem zu reinigen, müssen lediglich vor und nach Gebrauch innen und außen (Deckel wie Gefäß) mit einem sauberen Lappen und etwas klarem Wasser gereinigt werden.
Schimmelbildung im Deckel kann, im Gegensatz zu anderen Materialen, minimiert oder gar eliminiert werden, da Steintöpfe so gut wie keine Feuchtigkeit aufnehmen.
Die Steintöpfe sind im Gebrauch herrlich simpel und es muss so gut wie nichts beachtet werden, hinsichtlich der Lagerung von Gemüse. Das Steinmaterial verhält sich stets neutral gegenüber dem eingelegten Gemüse!
Zu allererst sollte das Gemüse mit (gefiltertem oder abgekochtem) Wasser gereinigt werden. Anschließend folgt die Zerkleinerung. Bei Kohlgemüse empfehle ich eine deutlich feinere Zerkleinerung als bei größerem Gemüse, wie z.B. Zucchini oder Auberginen.
Nun wird der Kohl gehobelt. Ob nun länglich oder in kürzeren Stückelungen darf jeder selbst entscheiden.
Es empfiehlt sich, beim Gebrauch von Steintöpfen, den gehobelten Kohl nach und nach in mehreren Lagen/Schichten einzufüllen, Gewürze und Lake hinzuzugeben und Schritt für Schritt alles festzustampfen.
Nach der letzten Schicht werden die Steinplatten zum Beschweren eingelegt.
Wichtig: es sollte unbedingt darauf geachtet werden, dass die Lake das Sauergemüse 4-6cm überdeckt, respektive über den Steinen steht! Sollte der eigene Saft nicht ausreichen, kann Salzlake hinzugegeben werden.
Die Salzlake mische ich folgendermaßen an: auf einen Liter (gefiltertes/abgekochtes, kalkarmes Wasser) gebe ich 15g „Himalayasalz“.
Beim Gebrauch der Steintöpfe entfällt, logischerweise, ein Leinentuch, wie man es von Einmachtöpfen her kennt. Die Steintöpfe haben einen Deckel. Hierbei ist aber unbedingt auf Folgendes zu achten:
Nach dem Einsäuern muss die Wasserrinne (siehe Foto) befüllt werden, um den Topf luftdicht zu verschließen.
Anschließend sollte der Topf bei Zimmertemperatur (18-24° Celsius) etwa 8-10 Tage aufbewahrt werden, damit der Gärprozess gestartet werden kann.
Optional kann etwas Buttermilch (abhängig von der Größe des Steintopfes und der eingelegten Menge an Gemüse!) oder Molke hinzugegeben werden, um den Gärprozess zu beschleunigen.
Dieser Vorgang macht sich akustisch durch Blubbergeräusche bemerkbar. Nach Beendigung dieses Gärprozesses sollte der Topf, samt Inhalt, dann kühl bei etwa 4-8 Grad (z.B. im Keller) gelagert werden.
Wichtig:
Die Wasserrinne sollte regelmäßig auf Verdunstung beobachtet werden und ggf. nachgefüllt werden!
Denn diese verhindert, dass Luft eindringt und den oberen Teil des Gemüses verderben könnte.
Des Weiteren wird verhindert, dass Verunreinigung sämtlicher Art und Ungeziefer eindringen können.
Alles in allem zeichnet sich der Gebrauch von Steintöpfen, aus meiner Sicht, nur durch Vorteile aus.
Das eingelegte Gemüse bleibt sauber und appetitlich. So, wie es schon Witwe Bolte gemacht hatte.
Gemüse kann, je nach Art, nach 4-8 Wochen entnommen werden. Der Deckel sollte stets nur so kurz wie möglich geöffnet werden!
Warum selber fermentierten – Das Problem der Pasteurisierung
Milchsaures Einlegen; Grundsätzlich stellt sich natürlich die Frage, warum man sich die ganze Arbeit machen sollte, um Sauerkraut und Co. selbst herzustellen, anstatt es einfach fertig zu kaufen?
Nun, an dieser Stelle kann ich nur für mich sprechen. Mein ausschlaggebender Punkt ist, dass mein selbstgemachtes Sauerkraut (und anderes Gemüse) dann roh bleiben und nicht pasteurisiert werden.
Außerdem kann ich selbst bestimmten, wie es gelagert wird und welche Zutaten ich verwende.
Schauen wir uns an, was man unter dem Begriff der Pasteurisierung versteht:
„Pasteurisierung (…) bezeichnet die kurzzeitige Erwärmung von flüssigen oder pastösen Lebensmitteln auf Temperaturen von mindestens 60 °C (klassisches Verfahren von Pasteur) bis maximal 100 °C (Hochpasteurisieren) zur Abtötung der vegetativen Phasen von Mikroorganismen. Sie dient z. B. dazu, Lebensmittel, unter anderem Milch, Frucht- und Gemüsesäfte und Flüssigei, schonend haltbar (keimarm) zu machen.
Durch die kurze, 15 Sekunden bis wenige Minuten umfassende Zeitdauer der Hitzeeinwirkung und die mäßige Temperatur werden der Nährwert, der Geschmack und die Konsistenz des Lebensmittels nur unbedeutend verändert und dennoch die meisten Lebensmittelverderber wie Milchsäurebakterien und Hefen (…) abgetötet.“ (Wikipedia, 2020)
Genau diese Milsäurebakterien möchte ich mir aber zu Nutze machen, um, wie der Name es ja schon verlauten lässt, milchsauer einzulegen!
Der natürliche Prozess der Gärung ist es, den ich nutzen möchte, um mein Sauerkraut und andere Gemüsearten auf natürliche Art und Weise einzulegen.
Wie viele Vitamine und Mineralstoffe beim Pasteurisieren dann tatsächlich noch erhalten bleiben, ist fragwürdig!
Dabei ist Sauerkraut doch eine wahre Nährstoff-Bombe!
Allen voran wartet der saure Kohl mit einer Menge an Vitamin-C auf. Hinzu gesellen sich weitere Vitamine, wie z.B. Vitamin K, Folsäure (B9), B12 (in Spuren), aber bspw. auch Beta Carotine.
Des Weiteren enthält Sauerkraut auch viele Mineralstoffe/Elektrolyte, wie Natrium, Kalium, Magnesium und Calcium.
Allerdings wohl nur, wenn es roh konsumiert wird und vorher nicht industriell haltbar gemacht wurde (durch Pasteurisierung).
Ebenfalls bedenklich sind weitere Inhaltsstoffe von Industrie-Sauerkraut, wie Antioxidationsmittel und vor allem Zucker.
In Wikipedia ist nachzulesen, dass:
„Durch die kurze, 15 Sekunden bis wenige Minuten umfassende Zeitdauer der Hitzeeinwirkung und die mäßige Temperatur werden der Nährwert, der Geschmack und die Konsistenz des Lebensmittels nur unbedeutend verändert (…)“ (Wikipedia, 2020).
Dies mag grundsätzlich stimmen. Nährwerte (in Form von enthaltenen Kohlenhydraten, Fetten, Eiweißen) mögen dieselben sein, auch Geschmack und Konsistenz werden wohl ähnlich sein.
Entscheidend sind aber, aus meiner Sicht, insbesondere die Enzyme, die bei der natürlichen Fermentation entstehen, die Sauerkraut (und andere Speisen) dann so gesund für uns Menschen machen.
Dass Lebensmittel in Deutschland alle pasteurisiert/sterilisiert werden, ist nachvollziehbar, weil diese sonst nur eine, vergleichsweise geringe, Haltbarkeit hätten und für den industriellen Handel wohl unattraktiv wären.
Meines Wissens, ist es bei uns überhaupt nicht möglich, unpasteurisierte Lebensmittel zu erwerben. Anders als z.B. in Österreich, wo man durchaus auch z.B. unpasteurisierte Milchprodukte etc. erstehen kann.
Doch die Alternative ist, zumindest beim milchsauren Einlegen, nicht weit. Zurück zu den Wurzeln, lautet die Devise. Sich wieder selbst mit der aufgenommenen Nahrung auseinander setzen, um einen neuen/besseren Bezug (wieder) zu erlangen.
In unserer Gesellschaft neigen wir, meinen Beobachtungen nach, allerdings dazu, vieles was sich bewährt hat als „überholt“, „unökologisch“ oder mithilfe anderer Diffamierungen einfach abzutun.
Bis sich am Ende herausstellt, dass diejenigen Sachen und Methoden, die sich über Jahrhunderte bewährt haben, auch aus gutem Grund so lange erhalten blieben.
Milchsaures Einlegen Fazit/Conclusio – Mein „Sauerkraut-Summary“
Milchsaures Einlegen; auch diesen Artikel schließe ich, wie immer, mit einem Fazit. Nennen wir es an dieser Stelle spaßeshalber einfach mal „Sauerkraut-Summary“, auch wenn ich sonst kein Freund von Anglizismen bin.
Wie bereits erwähnt, war die Intention dieses Artikels ein Einmaleins des Fermentierens, erklärt am Beispiel von Sauerkraut.
Ein einzelner Blogartikel mit 2500 Wörter ist selbstverständlich zu kurz, um alle Fermentations-Vorteile zu beschreiben. Aufgrund dessen erhebt er natürlich keinen Anspruch auf Vollständigkeit dieser spannenden Materie.
Wer mit dem Fermentieren/milchsauren Einlegen beginnen möchte, der findet hier allerdings, meiner Meinung nach, einen einfachen Einstieg über benötigte Materialen und die Zubereitung.
Aus eigener Erfahrung kann ich sagen, dass sich die Investition in Steingut-Töpfe definitiv lohnt.
Es müssen ja nicht 5, 10, 15l oder mehr sein. Wer starten möchte, der kann sich im Steinzeug- und Kermik-Shop von Nik. Schmitt & Sohn (Werbung) auch kleinere Gefäße bestellen.
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© 2021 HP Bernd Stößlein MBA in Sportmanagement
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Literatur
Lateinisch-griechischer Wortschatz in der Medizin, S. 80.
Lateinisch-griechischer Wortschatz in der Medizin, S. . 251.
Pasteurisierung, Quelle: https://de.wikipedia.org/wiki/Pasteurisierung, Zugriff v. 14.2.21.
